Comté AOP 18 mois : pourquoi l&rsquo ;affinage change tout

Le Comté est une AOP : une appellation d&rsquo ;origine protégée. Cela veut dire que
le lait, les vaches, leur alimentation, la zone de production et la méthode sont
encadrés par un cahier des charges. Ce qui n&rsquo ;est pas encadré, en revanche, c&rsquo ;est
la durée pendant laquelle la meule va mûrir en cave. Et c&rsquo ;est là que tout se
joue.

Ce qui se passe dans la cave

Une meule de Comté pèse une quarantaine de kilos. Pendant l&rsquo ;affinage, elle est
retournée, frottée, surveillée. Les enzymes travaillent la pâte : les protéines
et les matières grasses se décomposent lentement en composés plus petits, qui
sont précisément ceux que l&rsquo ;on perçoit comme des arômes.

Quatre mois d&rsquo ;affinage, c&rsquo ;est le minimum légal. On obtient un fromage doux,
lactique, assez souple, qui plaît à tout le monde et ne raconte pas grand-chose.
À douze mois, le fruité apparaît. À dix-huit, la pâte se charge de notes de
noisette grillée, de beurre cuit, parfois de bouillon, et les petits cristaux
croquants commencent à se former.

Les cristaux ne sont pas du sel

C&rsquo ;est la question qu&rsquo ;on nous pose le plus souvent. Ces points blancs qui
craquent sous la dent ne sont ni du sel ni un défaut : ce sont des acides aminés
cristallisés, la tyrosine notamment, produits par la maturation. Leur présence
est un signe d&rsquo ;affinage long, pas d&rsquo ;un problème de conservation.

Pourquoi 18 mois et pas 36

Parce qu&rsquo ;au-delà, le fromage devient un produit de dégustation, à servir en
petite quantité et à commenter. Sur une planche partagée au milieu d&rsquo ;une table,
à côté d&rsquo ;un Morbier et d&rsquo ;une charcuterie, un Comté très vieux écrase tout le
reste. Dix-huit mois est le point où il a de la personnalité sans prendre toute
la place.

Où le trouver sur la carte

Il est sur la Planche Mixte et sur la Planche Fromages, et il entre dans la
composition d&rsquo ;un de nos burgers ainsi que de deux croques. C&rsquo ;est, avec la
Morteau, le produit qui revient le plus souvent dans nos recettes.