Morbier, Morteau, cancoillotte : trois produits du Haut-Doubs sur nos planches

Le Morbier, et sa ligne noire

Un fromage à pâte pressée non cuite, AOP lui aussi, reconnaissable à la raie
sombre qui le traverse en son milieu. L&rsquo ;histoire raconte que les fermiers
couvraient de suie la traite du matin en attendant celle du soir, pour la
protéger. Aujourd&rsquo ;hui, cette ligne est faite au charbon végétal : elle n&rsquo ;a plus
de fonction technique, elle est devenue la signature du fromage.

Au goût, le Morbier est beaucoup plus doux que son aspect ne le laisse
croire : crémeux, légèrement fruité, avec une petite pointe animale. Il est sur
nos deux planches de fromages et dans deux de nos burgers.

La saucisse de Morteau, et sa cheville

Une saucisse fumée au bois de résineux dans un tuyé, ces grandes cheminées
pyramidales du Haut-Doubs. On la reconnaît à la petite cheville de bois qui
ferme une de ses extrémités : c&rsquo ;est la marque de l&rsquo ;IGP, pas une décoration.

Elle est fumée lentement, à froid, ce qui lui donne sa couleur ambrée et son
goût caractéristique. Chez nous, elle est sur la Planche Mixte, sur la Planche
de Charcuteries, et c&rsquo ;est elle qui donne son nom à notre burger Le Comtois.

La cancoillotte, et son malentendu

C&rsquo ;est le produit qui déroute le plus les visiteurs : un fromage fondu, coulant,
qui se sert chaud. Il est fabriqué à partir de metton, un caillé de lait écrémé
qu&rsquo ;on fait fondre avec de l&rsquo ;eau, du beurre et du sel.

Résultat : un fromage très peu gras, contrairement à ce que sa texture laisse
imaginer. On le sert chaud sur des pommes de terre, sur de la viande, ou tout
simplement à la cuillère sur du pain. Vous la trouverez sur nos planches de
fromages, sur le burger Le Comtois et sur notre filet de poulet.

Les trois ensemble

C&rsquo ;est exactement la composition de la Planche Mixte : Morteau, jambon blanc,
saucisson, chorizo, Comté AOP 18 mois, Morbier AOP, Tomme et cancoillotte, à
16,50 €. C&rsquo ;est le plat qui résume le mieux ce qu&rsquo ;on sert ici.